Le miel de thym

Le thym sauvage et le miel qu'il donne

Le miel de thym pur est l'un des plus rares et des plus recherchés de la production française. Pour en récolter, les apiculteurs doivent installer leurs ruches dans des zones où le thym sauvage (Thymus vulgaris) est dominant, des plateaux calcaires, des garrigues sèches, des coteaux exposés au sud. La floraison est courte (mai-juillet selon l'altitude) et la miellée capricieuse : certaines années, le miel de thym est presque introuvable.

À ne pas confondre avec le miel "toutes fleurs" provençal, souvent appelé abusivement miel de thym. Un vrai miel de thym pur présente une analyse pollinique où le thym représente plus de 45% des pollens.

Couleur, arômes et propriétés

Frais, le miel de thym est doré à ambré soutenu. Il cristallise en quelques semaines en une pâte crémeuse d'un beau brun doré. Son parfum est immédiatement reconnaissable : fort, herbacé, légèrement camphré, avec une chaleur caractéristique. En bouche, il offre une vraie persistance aromatique, on le sent encore longtemps après l'avoir avalé.

Traditionnellement, le miel de thym est considéré comme l'un des plus actifs sur le plan antimicrobien, grâce à la présence de carvacrol et de thymol dans le nectar. Il est utilisé depuis l'Antiquité grecque pour ses vertus sur les voies respiratoires.

Les zones de production en France

Le thym sauvage pousse sur les sols calcaires secs et ensoleillés. Les zones à miel de thym pur :

• Les plateaux des Alpilles et la montagne de la Sainte-Victoire, Bouches-du-Rhône
• Les garrigues du Gard et de l'Hérault, entre Nîmes et Montpellier
• Le Roussillon : Pyrénées-Orientales, coteaux catalanes
• La Drôme provençale et les Baronnies
• Le Lot et les causses du Quercy

En Corse, le miel de thym est une spécialité réputée, souvent associé à d'autres plantes aromatiques de maquis (ciste, arbousier, lavande de Corse).

Utilisations en cuisine

Son intensité aromatique en fait un miel de cuisine par excellence, à utiliser avec précision :

• Légumes rôtis à la méditerranéenne, courgette, aubergine, poivron
• Volaille farcie aux herbes, en glaçage avant cuisson
• Fromages de brebis corses ou provençaux, banon, pélardon
• Vinaigrette à l'huile d'olive et au citron
• Tisanes au citron pour la gorge, en remplacement du sucre

Apiculteurs producteurs de miel de thym

Le miel de thym pur est une rareté. La plupart des apiculteurs qui en produisent le font en complément d'une miellée de garrigue plus large. Voici des producteurs de notre annuaire dans les zones à thym sauvage :

En Occitanie

• Marchés des Producteurs de Pays de LIOUJAS, La Loubière
• Marché de Producteurs de Pays d'AGUESSAC, Aguessac
• Le Somail Marchés des producteurs de Pays, Ginestas
• Marché des Producteurs de Pays à la Cité de Carcassonne, Carcassonne
• Les Baies des Pyrénées, Oursbelille

En Provence-Alpes-Côte d'Azur

• Domaine de la Source, Nice
• La Ferme des 3 buis, Ilonse
• DOMAINE DE LA FERRAGE, Auribeau-sur-Siagne
• Jean Bailet, Levens
• Jean Martin, Banon

En Auvergne-Rhône-Alpes

• SCEA Floriane, Vernaison
• Ferme de Reculefort, Rochetoirin
• Ferme de l'Enclos, Saint Antoine l'Abbaye
• LA CHEVRE...RIE, Villard-Reculas
• Isabelle Dannenmuller, Viriat

Comment être sûr d'acheter du vrai miel de thym ?

Demandez au producteur l'analyse pollinique du miel, un vrai miel de thym doit contenir au minimum 45% de pollen de thym. Le prix d'un miel de thym pur se situe entre 20 et 35 €/kg. En dessous de 15 €, la mention "thym" est probablement une indication de parfum plus que d'origine botanique.