Légumes anciens et variétés oubliées
Panais, scorsonère, crosne, topinambour, radis noir, chou romanesco... Ces légumes anciens ont quasiment disparu des étals depuis la standardisation de l'après-guerre. Les maraîchers locaux les ressuscitent. Découvrez ces trésors oubliés.
Robinson J.
Contributeur Friand
La grande disparition des légumes
Saviez-vous que l'humanité cultivait plus de 10 000 variétés de légumes au début du XXe siècle ? Aujourd'hui, la FAO estime que 75% de la biodiversité alimentaire végétale a disparu. Les marchés ne proposent plus qu'une poignée de variétés, sélectionnées pour leur rendement, leur régularité et leur résistance au transport, pas pour leur goût ou leur intérêt nutritionnel. Les maraîchers locaux sont les gardiens de ce patrimoine vivant.
Les racines oubliées
Le panais
Avant la pomme de terre (importée au XVIe siècle), le panais était l'un des légumes de base de la cuisine française. Doux, légèrement sucré, avec des notes de noisette. Se prépare rôti au four, en soupe ou en purée. Riche en fibres et en vitamine C.
Le topinambour
Surnommé "artichaut de Jérusalem" malgré n'avoir aucun lien avec ce légume, le topinambour était abondant pendant les guerres quand les pommes de terre venaient à manquer. Sa mauvaise réputation est injuste : préparé simplement (rôti, en gratin, en velouté), il est délicieux. Attention à son effet... venteux !
La scorsonère et le salsifis
Deux racines à la saveur délicate, légèrement sucrée. Demandent une préparation soignée (épluchage sous eau pour éviter l'oxydation) mais révèlent un goût fin et délicat que ne peuvent égaler les légumes standardisés.
Le crosne
Cette petite racine en forme de chenille, d'origine japonaise mais naturalisée en France au XIXe siècle, a une saveur douce et légèrement sucrée. On la cuisine généralement simplement sautée au beurre.
Les courges et cucurbitacées d'antan
Le potimarron
En forme de poire, avec une saveur de noisette et de châtaigne prononcée, le potimarron se mange avec la peau (fine et comestible après cuisson). Bien supérieur en goût aux courges butternut omniprésentes.
La courge longue de Nice
Spécialité niçoise, longue et verte, elle entre dans la composition des beignets de fleurs de courgette et des gratins provençaux traditionnels.
Le pâtisson
En forme de disque dentelé, blanc, jaune ou vert selon la variété, le pâtisson est décoratif et délicieux. Sa chair délicate se prête aux farcis et aux sautés.
Les tomates et poivrons d'antan
Les tomates anciennes
Cœur de bœuf, tomate noire de Crimée, Ananas, Green Zebra, tomate de Marmande... Les variétés anciennes ont des formes irrégulières, des couleurs surprenantes (noire, verte, orange) et des saveurs complexes que la tomate ronde industrielle ne peut offrir. Moins de jus, plus de chair, une acidité équilibrée par une vraie douceur.
Comment trouver ces légumes ?
Seuls les maraîchers locaux indépendants cultivent encore ces variétés. Ils ne peuvent pas les vendre en grande surface (trop irréguliers en forme, rendements trop faibles). Les trouver en AMAP, sur les marchés paysans ou directement à la ferme. Certains maraîchers proposent également des paniers avec des surprises saisonnières, une excellente façon de redécouvrir des légumes inconnus.
Préserver la biodiversité cultivée
Des associations comme Kokopelli ou Terre de Semences militent pour la préservation des semences paysannes et la libre circulation des variétés anciennes. En achetant chez des maraîchers qui pratiquent la conservation de semences, vous participez directement à la préservation de ce patrimoine vivant.