Charcuterie artisanale française
Jambon noir de Bigorre, saucisson d'Auvergne, rosette de Lyon, andouille de Vire... La charcuterie artisanale française est un patrimoine gastronomique d'une richesse inouïe. Voici comment trouver les vrais charcutiers-salaisonniers en circuit court.
Robinson J.
Contributeur Friand
La charcuterie artisanale : entre tradition et renaissance
La charcuterie industrielle domine les rayons depuis 50 ans, jambon cuit aux additifs, saucissons reconstitués, rillettes en conserve sans âme. Mais depuis une dizaine d'années, une renaissance artisanale est à l'œuvre. Des éleveurs-charcutiers reprennent les recettes ancestrales, élèvent des races locales en plein air et transforment eux-mêmes leur production. Ces artisans sont les gardiens d'un patrimoine gustatif exceptionnel.
Les grandes charcuteries régionales françaises
Le jambon de Bayonne et le jambon noir de Bigorre
Le Jambon de Bayonne (IGP) est le jambon sec le plus connu de France. Séché au sel de Salies-de-Béarn, affiné minimum 7 mois. Sa version d'excellence : le Jambon noir de Bigorre (AOP), produit uniquement avec des porcs noir de Bigorre élevés en semi-liberté dans les Pyrénées, nourris aux céréales et aux glands. Un jambon qui peut s'affiner jusqu'à 36 mois, avec des arômes de noisette et de beurre incomparables.
La charcuterie d'Auvergne et du Cantal
Saucisson sec, salami d'Auvergne, jambon sec du Massif Central... L'air sec et froid des plateaux auvergnats est idéal pour l'affinage. Les producteurs de Salers et du Cantal proposent des saucissons aux saveurs prononcées, au poivre noir et à l'ail.
La rosette et le jésus de Lyon
Spécialités lyonnaises emblématiques, la rosette (grand saucisson sec en boyau naturel) et le jésus (plus gros, plus gras, plus savoureux) sont élaborés par des charcutiers artisans qui sélectionnent leurs porcs sur les fermes. Les "mères lyonnaises" du XIXe siècle en servaient au début de leurs fameux menus.
L'andouille de Vire et l'andouille de Guémené
Deux andouilles aux caractères très différents. L'andouille de Vire (Normandie) est fumée et fine en goût. L'andouille de Guémené (Bretagne) est constituée de chaudins superposés en couches concentriques, une technique unique qui lui donne son aspect zébré caractéristique. Plus forte en goût, elle se déguste froide ou légèrement poêlée.
Les rillettes du Mans et de Tours
Les rillettes du Mans (IGP), porc cuit lentement dans sa graisse, effiloché et conditionné en terrine, ont une texture plus grossière que les rillettes de Tours (plus fines, plus grasses). Les deux se trouvent en vente directe chez les charcutiers-éleveurs de la Sarthe et d'Indre-et-Loire.
Comment reconnaître une charcuterie artisanale de qualité ?
- La liste des ingrédients courte : viande, sel, poivre, aromates. Pas de nitrites E250, d'ascorbate de sodium, de dextrose ni de protéines de soja.
- La couleur naturelle : le jambon artisanal sans nitrites a une couleur gris-brun naturelle, pas rose vif. Cette couleur est normale et signe d'authenticité.
- La provenance de la viande : demandez le nom de l'éleveur ou de la région de production. Un artisan sérieux le sait.
- L'aspect irrégulier : un saucisson artisanal n'a pas la régularité parfaite d'un produit industriel. Les irrégularités sont un signe de fabrication à la main.
Où trouver les producteurs de charcuterie artisanale ?
Les éleveurs porcins en vente directe proposent souvent de la charcuterie élaborée par leurs soins ou par un charcutier partenaire. Friand référence les éleveurs locaux, contactez-les directement pour connaître leur gamme de produits transformés.