Fromages de brebis en France

Le lait de brebis : richesse et complexité

Le lait de brebis est deux fois plus riche en matières grasses que le lait de vache, ce qui donne aux fromages une texture crémeuse et onctueuse caractéristique. Sa teneur en protéines plus élevée permet une meilleure transformation fromagère. Les brebis sont des animaux de montagne et de garrigue par excellence, leur lait reflète directement la diversité florale de leurs pâturages.

Les grandes AOP de fromage de brebis

• Ossau-Iraty (Pyrénées), Pâte pressée non cuite, croûte naturelle, arômes de noisette et de prairie. Fabriqué avec du lait de brebis Manech ou Basco-Béarnaise. Se déguste avec de la confiture de cerises noires d'Itxassou.
• Roquefort (Aveyron), Le roi des bleus. Fabriqué exclusivement avec du lait de brebis Lacaune, affiné dans les caves naturelles de Combalou. Persillé intense, crémeux, iodé.
• Brocciu (Corse), Fromage frais corse au lait de brebis ou de chèvre, fabriqué comme une ricotta. À consommer très frais. AOP depuis 1998.
• Pérail (Aveyron), Petit fromage à pâte molle et croûte fleurie, doux et crémeux. Produit dans les Causses par les mêmes éleveurs que le Roquefort.

Acheter directement à l'éleveur

Les éleveurs ovins en Pyrénées, dans le Massif Central ou en Corse pratiquent souvent la vente à la ferme. Les fromageries de brebis fermières proposent des tommes, des pâtes pressées et des fromages frais qu'on ne trouve pas en grande distribution. La saisonnalité compte : le lait de brebis est disponible de décembre à juillet (les brebis ne sont pas traites en été).

Comment choisir son fromage de brebis

Pour un fromage doux, choisissez un Ossau-Iraty jeune (3-4 mois) ou un Brocciu. Pour des arômes plus intenses, un Ossau-Iraty affiné (6 mois+) ou un Roquefort bien fait. Les fromages de brebis des petits producteurs locaux, qu'ils soient AOP ou non, offrent souvent les expériences gustatives les plus remarquables.