La filière laitière artisanale
Yaourt au lait entier de ferme, beurre baratte à la crème fraîche, crème épaisse fermière... Les produits laitiers artisanaux sont d'une qualité incomparable avec les versions industrielles. Comment les trouver.
Robinson J.
Contributeur Friand
Ce que la pasteurisation industrielle change
Le lait industriel subit une pasteurisation à haute température (72-85°C) puis une homogénéisation (bris des globules gras sous pression) qui détruisent une grande partie de la flore lactique naturelle, des vitamines thermosensibles et des protéines. Le lait "frais" industriel n'a pratiquement rien à voir avec le lait cru sorti de la traite du matin. Les produits laitiers issus de lait cru ou de thermisation douce préservent ces qualités.
Le beurre baratte : un monde à part
Le beurre artisanal est fabriqué par barattage de la crème fraîche maturée (ensemencée avec des ferments lactiques naturels qui lui donnent ses arômes). Le barattage dure plus longtemps que la fabrication industrielle continue. Le résultat : un beurre aux arômes complexes de crème fraîche et de noisette, avec une texture différente selon le temps de travail. Le beurre d'Isigny AOP et le beurre de Bordier (Saint-Malo) sont les références artisanales françaises.
Le yaourt fermier au lait entier
Un yaourt fermier est fabriqué avec le lait des vaches de la ferme, en pot individuel, fermenté directement dans son contenant. La flore naturelle du lait contribue à la fermentation. Résultat : une acidité douce, une texture crémeuse non uniformisée, un goût de lait vrai qui change selon la saison et l'alimentation des vaches. Les producteurs laitiers qui font du yaourt le font souvent avec les surplus de lait, cherchez-les sur les marchés du dimanche.
Où trouver des produits laitiers de ferme
- Les distributeurs de lait cru à la ferme (carte sur reseaulait.fr)
- Les AMAP incluant un éleveur laitier
- Les marchés paysans et marchés "Bienvenue à la Ferme"
- Les épiceries bio indépendantes travaillant avec des producteurs locaux
Régions de l'excellence laitière française
Normandie (beurre, crème, fromages), Bretagne (beurre demi-sel, yaourts), Savoie (fromages d'alpage), Auvergne (fromages et yaourts), Pays Basque (lait de brebis), chaque région a sa tradition laitière spécifique à découvrir.